冷冻方法保鲜松茸为什么还会变质？

文章出处：成云厨具责任编辑：admin 人气：发表时间：2018-05-11 16:53:30

做松茸批发或者电商的朋友，相信都运用过冷冻的方式保鲜过松茸菌，那为什么即使通过冷冻处理后的松茸同样会变质呢？

按照生物常识，冷冻温度范围是在0度以下，一般食材的结冰点均为0度，也就是说冷冻就会结冰。冷冻状态下，生物的所有生理活动都会受到抑制或停止，因为低温条件下能抑制酶的活性，而生物的生理活动离不开酶的催化。不同的生物其体内所含的酶的种类及数量不同，不同的酶之间，保持其活性所需的温度不同，所以低温冷冻状态下，细菌也会被抑制！

所以没有低温冷冻的松茸会变质，最主要的因素就是细菌的增长繁殖、新陈代谢所致。食品中最常见的细菌是大肠埃希菌，俗称大肠杆菌。国标中将其含量列为食品安全检测的一个重要指标，也是判断食物污染程度的指标。所以我们在为你提供松茸保鲜实验的时候，判断松茸是否已经发生变质，就看大肠杆菌的含量时候已经超过国家规定的指标，只要其含量没有超过正常的范围，对人体机能就不会有影响。人们常常会因为吃了变质的松茸导致上吐下泻，其最主要的原因便是细菌总数超过正常的范围。

然而，适合细菌生存和繁殖也是需要温度的，根据这个原理可分为嗜冷菌，最适生长温度为（10℃——20℃）；嗜温菌，20℃——40℃；嗜热菌，在高至56℃——60℃生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37℃，大肠埃希菌寄生在人体，最适温度为37度。有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5℃冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。同样，低温也并不能完全抑制细菌的的增长，且细菌易变异，在低温的条件下会突变成耐冷菌。就好比如一个人吃某种抗生素类的药，开始有效但长期服用却失效了，就是因为体内产生了耐药菌株，导致机体对此药识别功能紊乱。这也就是为什么冷冻后的食材在足够长的时间内还会变质的原因之一。

当然我们在保鲜储藏松茸的时候，完全可以抑制细菌的增长，从而延长出现变质的时间周期，以达到降低运输成本，增加销售经济效益的目的，那么究竟用哪种方式可以实现这个目的呢，大家现在可以猛戳《保鲜松茸菌用冷藏还是冷冻方法好？》了解最适合我们存储的方法！

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